低温調理の世界
低温調理って聞いたことありますか？言葉は聞いたことあるって人多いと思います。最近出てきた言葉のように聴こえますが、実は昔からある方法なんです。
例えば、お肉料理のローストビーフは中の温度が高すぎないようにしながら「火は通っているけど中は赤みが残っていて柔らかい状態」にします。これも一種の低温調理です。
なぜ温度を上げすぎないと柔らかく美味しくできるのでしょうか？それはタンパク質が関係してきます。60℃くらいで肉を加熱すると、肉を構成するタンパク質の中の固くなる成分は変性させないで、人にとって美味しいと感じる成分だけを変性させることができます。このちょっとピンク色が残っている肉は肉汁が保たれて、柔らかく簡単に噛み切ることができるんです。
このようにタンパク質の変性を温度でコントロールする、これが低温調理です。